C’était demain !
De la MONTBÉLIARDE
aux CANCOILLOTTES LEHMANN et PIGUET

De LA MONTBELIARDE aux CANCOILLOTTES LEHMANN et PIGUET

Merci à Pierre Lamard, professeur d’histoire industrielle au pôle « Humanités » de l’Université de Technologie de Belfort-Montbéliard, pour la réalisation du volet historique de cet article.

Une valorisation laitière séculaire

Depuis le XVIe siècle, dans la Principauté de Montbéliard

La reconnaissance officielle de la race Montbéliarde date de l’exposition universelle de Paris en 1889, mais sa présence dans la Principauté de Montbéliard est très ancienne.

Depuis le XVIe siècle, les progrès en matière d’agriculture restent notoires en terre wurtembergeoise, refuge de paysans anabaptistes et mennonites persécutés, venus d’Alsace ou de Suisse. De nouvelles cultures sont progressivement introduites et des méthodes novatrices sont expérimentées avec de premières tentatives raisonnées de sélection animale. Au début du XVIIIe, cette paysannerie « éclairée » entretient un cheptel bovin issu de l’Oberland bernois particulièrement bien adapté aux conditions locales. Elle cherche à développer les qualités laitières, marquant une prédilection pour une robe tachetée rouge-vif et blanc. Ainsi, une identité propre commence à s’affirmer aux côtés des souches de vaches comtoises définies dans les traités de zootechnie.

HISTOIRE Anabaptistes Principauté deMontbéliard

Crédits photos : Charles Mathiot – Roger Boigeol – DR

Sous la IIIe République, une poignée d’inconditionnels appuyée par Jules Viette plusieurs fois ministre de l’Agriculture, engage une longue procédure pour obtenir une dénomination officielle. C’est le Herd Book (littéralement « livre de troupeau ») qui permet à l’appellation de s’enraciner et surtout d’intégrer dans le berceau initial d’autres cantons comme celui d’Héricourt ainsi que le Territoire de Belfort.

Les qualités de la vache Montbéliarde ne cessent dès lors de s’affirmer au détriment d’autres espèces : Jurassique, Pie rouge de l’est… En 1920, le Herd Book supprime les limites géographiques en Franche-Comté. Son succès amène les anciennes sélections à « reculer » devant un animal au rendement annuel de 4 000 litres de lait, capable de dépasser parfois les 10 000 litres.

Vaches Montbéliardes

Crédits photos : Wirestock/Freepik – Geniatest

Après la guerre, les techniques d’insémination artificielle améliorent encore le potentiel génétique. Mais en 1983, la menace d’une « holsteinisation » provoque un nouveau bras de fer pour réaffirmer en l’an 2000 les critères d’une race Montbéliarde « pure » dont profite la filière agroalimentaire…

Du lait au metton et du metton à la fameuse cancoillotte… En route pour une (re)découverte de produits made in Nord Franche-Comté.

Du lait au metton, il n’y a qu’un pis…

Certes, mais le metton qu’est-ce que c’est ? Ingrédient de base de la cancoillotte, spécialité fromagère faiblement calorique, le metton est obtenu à partir de lait de vache – Montbéliarde bien sûr – écrémé, caillé, pressé puis émietté et fermenté. On lui ajoute de l’eau, un tout petit peu de beurre… et le tour est joué ? Détrompez-vous, une cancoillotte réussie ce n’est pas si facile, tout franc-comtois ayant fait l’expérience n’hésitera pas à vous parler de sa cancoillotte trop liquide ou trop dure. Le dosage, la qualité des ingrédients, la température… tout est question d’alchimie et de gestes sûrs. Et cette maîtrise, nul doute que Thierry Lehmann et Fabrice Piguet la possèdent. Chacun à sa façon, sait régaler les papilles avec des cancoillottes nature ou déclinées dans de savoureux mariages.

Thierry et Romaric Lehmann

Thierry, fondateur dirigeant, et Romaric Lehmann

Lehmann, c’est une référence, une notoriété construite par quatre générations de fromagers. Diplômé de l’École Nationale de l’Industrie Laitière et agroalimentaire (ENIL), Thierry Lehmann, 3e de la génération, se spécialise dans la fabrication de metton et de cancoillotte puis il diversifie sa production, notamment avec la création de fromages à pâte molle, de yaourts et de crèmes dessert, sans oublier une gamme Bio. Son entreprise alimente tant les marchés locaux que nationaux et compte à ce jour une quarantaine de salariés sur ses sites d’Étupes et de Vieux-Charmont (25). Notez que l’aventure des Cancoillottes Lehmann est en bonne voie pour continuer son bonhomme de chemin pendant de longues années, puisque Romaric, lui aussi diplômé de l’ENIL, a déjà rejoint l’entreprise familiale et œuvre aux côtés de son père. La relève se prépare activement.

Metton et cancoillottes Lehmann

Crédits photos : Cancoillottes Lehmann

Fabrice Piguet

Fabrice Piguet, fondateur dirigeant

Fabrice Piguet s’est d’abord initié à la gastronomie auprès de son père pour ensuite exercer ses talents de Maître cuisinier dans de grandes maisons françaises. En 2018, son amour pour les produits du terroir et sa créativité débordante l’amènent à se lancer dans l’aventure de l’entrepreneuriat en créant sa start-up, à Bethoncourt (25). Il fonde ainsi Piguet Gastronomie pour développer de façon artisanale une gamme de cancoillottes déclinées avec des produits renommés et parfois étonnants : morilles, vin Jaune, ail rose de Lautrec ou encore Kirsch de Fougerolles… Avec Fabrice Piguet et son équipe, la cancoillotte est toujours premium, savoureuse et originale comme cette édition spéciale “Eurockéennes”. Et aux côtés de la cancoillotte, Fabrice Piguet complète désormais son offre dans le bon et le terroir en relançant, après 60 ans, le mythique “Sel de Salins-les-Bains”.

Cancoillottes Piguet

Crédits photos : Piguet Gastronomie

2021, reconnaissance nationale de la cancoillotte… l’IGP à portée de main

La démarche de l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC) qui regroupe les producteurs de cancoillotte depuis 2015, a franchi une nouvelle étape en mars 2021 en vue de l’obtention de la reconnaissance de l’IGP (Indication Géographique Protégée). La dénomination Cancoillotte est désormais protégée au niveau de la France et le dossier est en attente de la validation par la Commission européenne.

La filière agroalimentaire n’est pas la première activité économique qui « saute aux yeux » quand on découvre le Nord Franche-Comté mais elle tire de son passé les fondamentaux de son présent. Ils se résument en une promesse tenue depuis plus de sept siècles : du bon, du goût et surtout de la qualité.

De là à revisiter un célèbre slogan de campagne pour en faire une ébauche d’accroche… il n’y a qu’un pas…

« YES WE CAN-COILLOTTE »