{"id":27009,"date":"2021-07-21T16:02:28","date_gmt":"2021-07-21T14:02:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.invest-in-nord-franche-comte.fr\/fr\/?p=27009"},"modified":"2021-08-17T10:47:19","modified_gmt":"2021-08-17T08:47:19","slug":"de-la-montbeliarde-aux-cancoillottes-lehmann-piguet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.invest-in-nord-franche-comte.fr\/fr\/newsletter-adnfc\/de-la-montbeliarde-aux-cancoillottes-lehmann-piguet\/","title":{"rendered":"De la MONTB\u00c9LIARDE aux CANCOILLOTTES LEHMANN et PIGUET"},"content":{"rendered":"

C’\u00e9tait demain !
\nDe la MONTB\u00c9LIARDE
\naux CANCOILLOTTES LEHMANN et PIGUET<\/p><\/h1><\/div>

\"De<\/span><\/div>
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Merci \u00e0 Pierre Lamard, professeur d’histoire industrielle au p\u00f4le \u00ab\u00a0Humanit\u00e9s\u00a0\u00bb de l’Universit\u00e9 de Technologie de Belfort-Montb\u00e9liard, pour la r\u00e9alisation du volet historique de cet article.<\/em><\/p>\n<\/div>

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Une valorisation laiti\u00e8re s\u00e9culaire<\/h2><\/div>
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Depuis le XVIe si\u00e8cle, dans la Principaut\u00e9 de Montb\u00e9liard
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La reconnaissance officielle de la race Montb\u00e9liarde date de l’exposition universelle de Paris en 1889, mais sa pr\u00e9sence dans la Principaut\u00e9 de Montb\u00e9liard est tr\u00e8s ancienne.<\/p>\n<\/div>

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Depuis le XVIe si\u00e8cle, les progr\u00e8s en mati\u00e8re d\u2019agriculture restent notoires en terre wurtembergeoise, refuge de paysans anabaptistes et mennonites pers\u00e9cut\u00e9s, venus d’Alsace ou de Suisse. De nouvelles cultures sont progressivement introduites et des m\u00e9thodes novatrices sont exp\u00e9riment\u00e9es avec de premi\u00e8res tentatives raisonn\u00e9es de s\u00e9lection animale. Au d\u00e9but du XVIIIe, cette paysannerie \u00ab\u00a0\u00e9clair\u00e9e\u00a0\u00bb entretient un cheptel bovin issu de l’Oberland bernois particuli\u00e8rement bien adapt\u00e9 aux conditions locales. Elle cherche \u00e0 d\u00e9velopper les qualit\u00e9s laiti\u00e8res<\/strong>, marquant une pr\u00e9dilection pour une robe tachet\u00e9e rouge-vif et blanc<\/strong>. Ainsi, une identit\u00e9 propre commence \u00e0 s’affirmer aux c\u00f4t\u00e9s des souches de vaches comtoises d\u00e9finies dans les trait\u00e9s de zootechnie.<\/p>\n<\/div>

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\"HISTOIRE<\/a>

Cr\u00e9dits photos : Charles Mathiot – Roger Boigeol – DR
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Sous la IIIe R\u00e9publique, une poign\u00e9e d\u2019inconditionnels appuy\u00e9e par Jules Viette plusieurs fois ministre de l’Agriculture, engage une longue proc\u00e9dure pour obtenir une d\u00e9nomination officielle. C’est le Herd Book (litt\u00e9ralement \u00ab livre de troupeau\u202f\u00bb) qui permet \u00e0 l’appellation de s’enraciner et surtout d’int\u00e9grer dans le berceau initial d\u2019autres cantons comme celui d’H\u00e9ricourt ainsi que le Territoire de Belfort.<\/p>\n<\/div>

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Les qualit\u00e9s de la vache Montb\u00e9liarde ne cessent d\u00e8s lors de s’affirmer au d\u00e9triment d\u2019autres esp\u00e8ces\u202f: Jurassique, Pie rouge de l’est\u2026 En 1920, le Herd Book supprime les limites g\u00e9ographiques en Franche-Comt\u00e9. Son succ\u00e8s am\u00e8ne les anciennes s\u00e9lections \u00e0 \u00ab reculer \u00bb devant un animal au rendement annuel de 4 000 litres de lait, capable de d\u00e9passer parfois les 10 000 litres.<\/p>\n<\/div>

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\"Vaches<\/span><\/div>

Cr\u00e9dits photos : Wirestock\/Freepik – Geniatest<\/span><\/p>\n<\/div>

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Apr\u00e8s la guerre, les techniques d’ins\u00e9mination artificielle am\u00e9liorent encore le potentiel g\u00e9n\u00e9tique. Mais en 1983, la menace d\u2019une \u00ab\u202fholsteinisation\u202f\u00bb provoque un nouveau bras de fer pour r\u00e9affirmer en l\u2019an 2000 les crit\u00e8res d\u2019une race Montb\u00e9liarde \u00ab\u202fpure \u00bb dont profite la fili\u00e8re agroalimentaire\u2026<\/p>\n<\/div>

Du lait au metton et du metton \u00e0 la fameuse cancoillotte\u2026 En route pour une (re)d\u00e9couverte de produits made in Nord Franche-Comt\u00e9.<\/p>\n<\/div>

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Du lait au metton, il n\u2019y a qu\u2019un pis\u2026<\/strong><\/p>\n<\/div>

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Certes, mais le metton qu\u2019est-ce que c\u2019est ? Ingr\u00e9dient de base de la cancoillotte, sp\u00e9cialit\u00e9 fromag\u00e8re faiblement calorique<\/strong>, le metton est obtenu \u00e0 partir de lait de vache – Montb\u00e9liarde bien s\u00fbr – \u00e9cr\u00e9m\u00e9, caill\u00e9, press\u00e9 puis \u00e9miett\u00e9 et ferment\u00e9. On lui ajoute de l\u2019eau, un tout petit peu de beurre\u2026 et le tour est jou\u00e9 ? D\u00e9trompez-vous, une cancoillotte r\u00e9ussie ce n\u2019est pas si facile, tout franc-comtois ayant fait l\u2019exp\u00e9rience n\u2019h\u00e9sitera pas \u00e0 vous parler de sa cancoillotte trop liquide ou trop dure. Le dosage, la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients, la temp\u00e9rature\u2026 tout est question d\u2019alchimie et de gestes s\u00fbrs. Et cette ma\u00eetrise, nul doute que Thierry Lehmann et Fabrice Piguet la poss\u00e8dent. Chacun \u00e0 sa fa\u00e7on, sait r\u00e9galer les papilles avec des cancoillottes nature ou d\u00e9clin\u00e9es dans de savoureux mariages.<\/p>\n<\/div>

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\"Thierry<\/span><\/div>

Thierry, fondateur dirigeant, et Romaric Lehmann
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Lehmann, c\u2019est une r\u00e9f\u00e9rence, une notori\u00e9t\u00e9 construite par quatre g\u00e9n\u00e9rations de fromagers. Dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019\u00c9cole Nationale de l\u2019Industrie Laiti\u00e8re et agroalimentaire (ENIL), Thierry Lehmann, 3e de la g\u00e9n\u00e9ration, se sp\u00e9cialise dans la fabrication de metton et de cancoillotte puis il diversifie sa production, notamment avec la cr\u00e9ation de fromages \u00e0 p\u00e2te molle, de yaourts et de cr\u00e8mes dessert, sans oublier une gamme Bio. Son entreprise alimente tant les march\u00e9s locaux que nationaux et compte \u00e0 ce jour une quarantaine de salari\u00e9s sur ses sites d\u2019\u00c9tupes et de Vieux-Charmont (25). Notez que l’aventure des Cancoillottes Lehmann est en bonne voie pour continuer son bonhomme de chemin pendant de longues ann\u00e9es, puisque Romaric, lui aussi dipl\u00f4m\u00e9 de l’ENIL, a d\u00e9j\u00e0 rejoint l’entreprise familiale et \u0153uvre aux c\u00f4t\u00e9s de son p\u00e8re. La rel\u00e8ve se pr\u00e9pare activement.<\/p>\n<\/div>\"Metton<\/a>

Cr\u00e9dits photos : Cancoillottes Lehmann
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\"Fabrice<\/span><\/div>

Fabrice Piguet, fondateur dirigeant<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n<\/div>

Fabrice Piguet s’est d\u2019abord initi\u00e9 \u00e0 la gastronomie aupr\u00e8s de son p\u00e8re pour ensuite exercer ses talents de Ma\u00eetre cuisinier dans de grandes maisons fran\u00e7aises. En 2018, son amour pour les produits du terroir et sa cr\u00e9ativit\u00e9 d\u00e9bordante l\u2019am\u00e8nent \u00e0 se lancer dans l\u2019aventure de l\u2019entrepreneuriat en cr\u00e9ant sa start-up, \u00e0 Bethoncourt (25). Il fonde ainsi Piguet Gastronomie pour d\u00e9velopper de fa\u00e7on artisanale une gamme de cancoillottes d\u00e9clin\u00e9es avec des produits renomm\u00e9s et parfois \u00e9tonnants : morilles, vin Jaune, ail rose de Lautrec ou encore Kirsch de Fougerolles\u2026 Avec Fabrice Piguet et son \u00e9quipe, la cancoillotte est toujours premium, savoureuse et originale comme cette \u00e9dition sp\u00e9ciale \u201cEurock\u00e9ennes\u201d. Et aux c\u00f4t\u00e9s de la cancoillotte, Fabrice Piguet compl\u00e8te d\u00e9sormais son offre dans le bon et le terroir en relan\u00e7ant, apr\u00e8s 60 ans, le mythique \u201cSel de Salins-les-Bains\u201d.<\/p>\n<\/div>\"Cancoillottes<\/a>

Cr\u00e9dits photos : Piguet Gastronomie
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2021, reconnaissance nationale de la cancoillotte\u2026 l’IGP \u00e0 port\u00e9e de main
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La d\u00e9marche de l\u2019Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC) qui regroupe les producteurs de cancoillotte depuis 2015, a franchi une nouvelle \u00e9tape en mars 2021 en vue de l\u2019obtention de la reconnaissance de l\u2019IGP<\/a> (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e). La d\u00e9nomination Cancoillotte est d\u00e9sormais prot\u00e9g\u00e9e au niveau de la France et le dossier est en attente de la validation par la Commission europ\u00e9enne.<\/p>\n<\/div>

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La fili\u00e8re agroalimentaire n\u2019est pas la premi\u00e8re activit\u00e9 \u00e9conomique qui \u00ab saute aux yeux \u00bb quand on d\u00e9couvre le Nord Franche-Comt\u00e9 mais elle tire de son pass\u00e9 les fondamentaux de son pr\u00e9sent. Ils se r\u00e9sument en une promesse tenue depuis plus de sept si\u00e8cles : du bon, du go\u00fbt et surtout de la qualit\u00e9.<\/span><\/p>\n

De l\u00e0 \u00e0 revisiter un c\u00e9l\u00e8bre slogan de campagne pour en faire une \u00e9bauche d\u2019accroche\u2026 il n\u2019y a qu\u2019un pas\u2026<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0YES WE CAN-COILLOTTE\u00a0\u00bb<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n<\/div>

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